Por  Miguel Sur

A gastronomia é parte essencial da identidade de um país. Em Portugal, comer fora sempre foi mais do que saciar a fome: é cultura, é hábito, encontro, memória e partilha. Hoje, com o crescimento turístico e a pressão comercial, muitos clientes levantam a voz. A restauração nacional enfrenta tensões profundas e vários tropeços que geram crítica recorrente.

1. Substituição da gastronomia portuguesa pela cozinha internacional

É cada vez mais comum, em Lisboa, Porto ou Algarve, ver restaurantes de cozinha tradicional substituídos por pizzarias, hamburgarias, brunches, “bowls”, sushis ou conceitos asiáticos e de fusão. Para os investidores, estas fórmulas são mais fáceis de gerir, menos desperdício, com stocks simplificados e mão de obra menos especializada.

Há uma contradição dolorosa: Portugal é conhecido no mundo pela sua excelente gastronomia (bacalhau, peixe fresco, marisco, queijos, enchidos, doçaria, azeite, vinhos). No entanto, nas ruas, essa presença recua, cedendo lugar a fórmulas “mais vendáveis”. O risco é perdermos a memória gustativa, o saber local, a diversidade regional. Se deixarmos que só “estas tendências” permaneçam, perdemos uma grande parte do nosso património cultural.

Vários chefs reconhecidos (como o José Avillez, Vitor Sobral ou Nuno Mendes, em entrevistas ao Público e à Time Out) têm vindo a alertar para o risco de perdermos a ligação às raízes regionais. Se Portugal é celebrado mundialmente pela sua cozinha tradicional, faz sentido que as nossas cidades estejam cada vez mais povoadas por menus que poderiam existir em qualquer capital europeia?

O chef Vitor Sobral tem sido um dos a apontar, sem rodeios, o erro estrutural que está a acontecer. Diz: “A velha defesa dos produtos só faz sentido se houver iniciativas complexas de recuperação de sabores. Se uma criança não comeu arroz de cabidela em casa, os restaurantes não poderão servir tal prato porque não terão clientes”. Para Vitor Sobral, é absurdo que o Estado invista milhões em iniciativas associadas ao Guia Michelin enquanto ignora a urgência de proteger as cozinhas regionais, aquelas que carregam a verdadeira identidade gastronómica do país.

Antigamente as nossas mães e avós cozinhavam comida portuguesa em casa, hoje cada vez menos, e se os nossos filhos deixarem de comer a genuína e diversificada comida portuguesa em casa, na escola ou no restaurante de bairro, como esperamos que um dia os procurem? Como podemos defender pratos que já não fazem parte da vida das famílias urbanas?

A gentrificação e a pressão turística empurram as pequenas tascas familiares para fora do mercado. O risco é perdermos memória gustativa e diversidade cultural, sacrificando um património que levou séculos a construir.

2. Preços desajustados / inflação invisível (e abusos na carta de vinhos)

Outra das queixas mais expressas nas redes sociais e nos comentários de plataformas gastronómicas é o aumento excessivo de preços: aquilo que era uma refeição “média” antes da pandemia, agora disparou, sem que a qualidade sempre justifique. O aumento real dos custos (energia, matérias primas, transporte, mão de obra) explica parte da subida, mas muitos clientes sentem que alguns restaurantes aproveitaram a “distração” pós-pandemia para inflacionar sem transparência.

Antes da pandemia, os valores médios de referência eram: 10 € num restaurante barato, 20 € num restaurante médio, 30 € num restaurante bom, 50 € num restaurante de luxo. Hoje, estes preços quase duplicaram. Uma refeição dita “média” facilmente ultrapassa os 35-40 €. Esta subida não acompanha a inflação oficial nem os rendimentos médios. Resultado: muitos portugueses queixam-se de que já não podem jantar fora com a mesma frequência e, quando o fazem, escolhem com mais cautela os pratos, o vinho, as entradas e sobremesas.

Os vinhos são outro ponto sensível:

Cada vez menos restaurantes oferecem opções acessíveis de vinhos de qualidade. Os meneios de margens muito altas nas garrafas são muitas vezes denunciados por quem frequenta a restauração. Muitas crónicas e críticas gastronómicas mencionam que uma garrafa que custa 6 a 8 € na loja pode subir para 30 a 40 € num restaurante. O IVA a 23% também agrava ainda mais o custo. Mas a queixa é que essa diferença já não é só margem, torna-se barreira.

Em alguns guias nacionais (como “Revista de Vinhos”), há prémios para a melhor carta e serviço de vinhos em restaurantes, precisamente para valorizar quem consegue equilibrar qualidade e preço justo.

O vinho, parte da nossa cultura de mesa, torna-se assim barreira e não prazer. Um setor que aposta em margens mais justas e clientes fiéis garante sustentabilidade; um setor que força margens largas arrisca-se a viver apenas de turistas ocasionais.

3. Serviço, atendimento, identidade e transparência das cartas

O atendimento era um dos grandes trunfos das casas tradicionais. Havia donos que estavam na sala, empregados de mesa experientes, conhecimento local e familiaridade com clientes habituais. Hoje nota-se uma crescente rotatividade de empregados, falta de formação específica, e um foco maior no “visual instagramável” do restaurante, decoração minimalista e ambiente “cool”, do que na alma do atendimento, na decoração personalizada ou na excelência da própria gastronomia.

Muitas críticas mencionam que o serviço se tornou padronizado, impessoal, quase cumpre-roteiro. A “identidade” do restaurante, que expressava a visão do dono, a ligação à região, está a diluir-se em cadeias temáticas e espaços que poderiam estar em qualquer cidade europeia.

Outro problema recorrente é a falta de transparência nas cartas. Muitos clientes queixam-se de preços “ocultos”, de pratos servidos com ingredientes substituídos sem aviso, de menus que não descrevem fielmente o que chega à mesa, ou ainda de couverts simples cobrados de forma automática com valores que chegam a 5 € por pessoa. A DECO-Proteste recorda que “nenhum alimento pode ser cobrado se não for solicitado ou consumido” e que o cliente tem sempre o direito de recusar entradas que não pediu.

A transparência deveria ser regra: indicar claramente a origem dos ingredientes, apresentar preços visíveis e detalhados, com margens equilibradas em relação à oferta gastronómica e serviço. Quando isto não acontece, instala-se a sensação de aproveitamento e perde-se a confiança que é a base de qualquer relação entre restaurante e cliente.

4. Cobrança de taxas de serviço / gorjeta imposta / cobranças ocultas

Talvez o tema mais explosivo. Alguns restaurantes começaram a aplicar taxa de serviço fixa ou percentual, prática importada, comum em países anglo-saxónicos, mas estranha à tradição portuguesa.

Juristas e associações de defesa do consumidor sublinham: impor taxa de serviço pode ser ilegal se o cliente não tiver alternativa clara de recusar. Em Portugal, a gorjeta é um gesto voluntário, não uma obrigação.

Nas redes sociais multiplicam-se relatos de clientes que se sentiram coagidos. Muitos referem que, mesmo quando recusam a taxa, acabam por sair com uma sensação de desconforto e mal-estar. Ainda que apresentada como opcional, esta prática gera desconfiança nos comensais portugueses e transmite a ideia de oportunismo. Para as casas mais antigas, que sempre viveram da fidelidade de clientes regulares, adotar este modelo é arriscar perder precisamente o público que as acompanhou durante anos.

5. Garrafas de água “filtrada”, greenwash e riscos de higiene?

Nos últimos tempos, muitos restaurantes começaram a adotar a prática de servir água filtrada com a marca “da casa”, apresentada como opção sustentável e ecológica, mas cobrada ao preço de uma garrafa de água mineral engarrafada, muitas vezes sem dar ao cliente a possibilidade de escolher. Em plataformas como o Reddit e em fóruns portugueses multiplicam-se os relatos de clientes descontentes.

Este tema pode parecer menor, mas tem gerado uma indignação crescente junto de alguns consumidores nas redes sociais. Os clientes apontam várias críticas:

• • • Essencialmente trata-se de água da rede pública, vendida ao preço da água mineral.
    • Há casos de garrafas com sinais de sujidade ou reutilizadas sem higienização adequada.
    • O consumidor sente-se enganado por não ter opção de escolher entre água engarrafada ou mineral.

O que começou por parecer uma boa iniciativa ambiental rapidamente se transformou, para muitos, em greenwash e fonte de aproveitamento. Esta prática, comum em cadeias internacionais, está a espalhar-se em Portugal, mas encontra forte resistência entre alguns consumidores nacionais, habituados à confiança e qualidade das nossas águas minerais.

Um apelo: preservar o que é nosso

Nada está perdido, por enquanto!
Portugal continua a ter restaurantes de excelência, que resistem com autenticidade, qualidade e transparência. São eles os verdadeiros guardiões da nossa gastronomia, os que mantêm viva uma herança que é também património cultural.

O risco está em deixar que o mau exemplo de alguns novos empresários mais oportunistas acabe por dominar o setor, empurrando consumidores para opções menos exigentes, para o fast food ou, simplesmente, para sair cada vez menos.

Se queremos preservar a nossa gastronomia como ato de cultura e educação, temos de ser exigentes:

• • • Exigir transparência e qualidade nas cartas e no serviço.
    • Valorizar as casas que mantêm a autenticidade.
    • Apoiar políticas que incentivem a boa cozinha portuguesa

Para nós, latinos, comer fora não é luxo: é cultura, é tradição, é estilo de vida. Se permitirmos que isso se degrade, perderemos referências sensoriais e afetivas, e deixaremos de passar às gerações futuras uma parte essencial da nossa identidade.

Os governantes e entidades públicas também têm responsabilidades: promover e apoiar os restaurantes tradicionais, apoiar os produtores locais, incentivar a formação em cozinha portuguesa e regulamentar abusos ou práticas enganosas.

A nossa gastronomia merece mais e nós, enquanto consumidores, temos o direito e o dever de exigir que comer fora continue a ser prazer e identidade.