A crise da restauração: Quando falta mais do que mão-de-obra
Por Álvaro Reis
Há uma tensão que percorre hoje as cozinhas dos nossos restaurantes. E não é apenas o aumento dos custos, nem o ritmo acelerado dos serviços. É algo mais estrutural, mais profundo, uma crise que não se resolve apenas com salários mais altos ou horários mais curtos. A restauração está a perder pessoas. Mas, acima de tudo, está a perder cultura.
A restauração está a perder pessoas. Mas, acima de tudo, está a perder cultura.
Portugal perante um ponto de rutura
O fenómeno começou durante a pandemia, mas tornou-se estrutural.
Em Espanha, segundo dados citados por sindicatos como Comisiones Obreras, mais de 70.000 trabalhadores abandonaram o setor em poucos anos. Em França e Itália, os relatos repetem-se: falta de cozinheiros, escassez de empregados de mesa, dificuldade em formar equipas estáveis.
Portugal não é exceção. Pelo contrário, num país onde a restauração é parte da identidade cultural, esta crise ganha contornos ainda mais sensíveis.
Um problema europeu, uma realidade portuguesa
Em Lisboa, Porto ou Algarve, a narrativa repete-se: restaurantes cheios, turismo em alta, mas cozinhas em esforço constante.
O paradoxo é evidente: nunca se comeu tanto fora, mas nunca foi tão difícil sustentar equipas.
O chef José Avillez já referiu em várias entrevistas que o maior desafio atual não é a criatividade ou o conceito, é a gestão de pessoas. Em declarações ao Expresso, sublinhou que “é preciso cuidar das equipas como se cuida de um projeto gastronómico: com tempo, investimento e visão”.
Também Henrique Sá Pessoa tem defendido a necessidade de “profissionalizar mais o setor e criar carreiras sustentáveis”, numa entrevista ao Público (Fugas).
E talvez uma das vozes mais diretas seja a de João Rodrigues, que alerta:
“Se perdermos a ligação às pessoas, à equipa, ao produtor, ao cliente, perdemos tudo.”
O erro estrutural: desvalorizámos o ofício
Há uma questão de base que atravessa o setor: a restauração nunca foi verdadeiramente valorizada como carreira.
Durante anos, a mensagem foi clara, quase cultural:
“Se não fores para a universidade, vais trabalhar para um restaurante.”
Essa ideia ainda hoje ecoa.
O chef espanhol Pedro Sánchez (Bagá), citado pelo El País, resume bem o problema: a formação profissional foi desvalorizada durante décadas, criando um vazio geracional que hoje se faz sentir.
Em Portugal, apesar do trabalho das escolas de hotelaria, a perceção social ainda não acompanha a exigência e sofisticação do setor.
“Se um trabalho só te dá um salário ao fim do mês, está a tornar-te escravo.”
Chef Andoni Luis Aduriz
Mais do que salários: falta propósito
A discussão tem sido frequentemente reduzida a salários e horários. Mas isso, embora essencial, não resolve tudo.
O que muitos Chefs europeus defendem é outra dimensão: o propósito.
Andoni Luis Aduriz coloca a questão de forma clara:
“Se um trabalho só te dá um salário ao fim do mês, está a tornar-te escravo.”
A restauração sempre foi uma profissão de entrega.
Mas hoje essa entrega precisa de ser acompanhada por crescimento humano, gosto pela atividade, sentido de pertença e visão de futuro.
A perda de identidade: da cozinha à escala
Há um problema mais subtil e talvez mais irreversível se não for travado.
A restauração está a afastar-se da sua essência.
Nos últimos anos, assistimos a uma transformação profunda: proliferação de cadeias, conceitos replicáveis, experiências desenhadas para escala.
Ao mesmo tempo, fecharam muitas pequenas casas. Restaurantes familiares, tascas, espaços humildes onde a comida era simples, autêntica e próxima.
Parte dessa mudança foi inevitável. A profissionalização do setor, impulsionada por regulamentação europeia e maior exigência sanitária, trouxe melhorias importantes. Mas também trouxe custos mais elevados, burocracia e pressão financeira.
Muitos desses negócios, geridos por famílias, com atendimento próximo e preços acessíveis, não conseguiram acompanhar o aumento dos custos de gestão e desapareceram.
Esses eram os restaurantes das nossas memórias:
lugares onde o dono conhecia o cliente, onde a comida era feita como em casa, onde havia tempo.
Hoje, em muitos casos, foram substituídos por conceitos mais eficientes, mas também mais impessoais.
Com o crescimento do turismo e a entrada de investimento estrangeiro, aumentaram os projetos pensados para escala e rentabilidade. O franchising tornou-se dominante em várias zonas urbanas.
E, lentamente, foi-se perdendo algo essencial: a comida de conforto, a cozinha caseira, a identidade local.
A gastronomia tornou-se, em muitos casos, produto.
Mas a verdadeira gastronomia nunca foi apenas isso.
Sem identidade, não há ligação.
Sem ligação, não há compromisso.
Sem compromisso, não há retenção.
Sem identidade, não há pertença
Esta transformação tem um impacto direto nas equipas.
Trabalhar num restaurante deixa de ser uma experiência criativa e passa a ser um processo.
Sem identidade, não há ligação.
Sem ligação, não há compromisso.
Sem compromisso, não há retenção.
E é aqui que a crise se fecha sobre si própria.
A solução: formar, envolver, humanizar
Se há uma palavra que atravessa todos os testemunhos, é esta: formação.
Mas não apenas técnica.
Formar é: ensinar o ofício, criar cultura, transmitir paixão, dar contexto, humanizar a experiência.
O chef Nacho Manzano (Casa Marcial) admite que muitos profissionais passam pelo restaurante apenas por um período. E aceita isso, desde que saiam mais preparados, mais conscientes e mais apaixonados pelo ofício do que quando entraram.
Essa é a verdadeira mudança.
Em Portugal, começam a surgir projetos que recuperam essa lógica: experiências mais intimistas, atendimento mais próximo, equipas pequenas e envolvidas, relações menos hierárquicas, maior ligação a produtores, mais equilíbrio entre vida pessoal e profissional.
Ainda são poucos. Mas são sinais claros de um novo caminho.
Formar é: ensinar o ofício, criar cultura, transmitir paixão, dar contexto, humanizar a experiência.
Um setor em transição e uma oportunidade
A crise da restauração não é apenas um problema. É um ponto de viragem.
Uma oportunidade para: redefinir o que é trabalhar neste setor, revalorizar o ofício, recuperar a dimensão humana da gastronomia
Porque no fim e isto talvez seja o mais importante,
as pessoas não voltam a um restaurante apenas pela comida.
Voltam pela experiência.
E a experiência começa nas pessoas que lá trabalham.
